Blanc, jaune, orange, rouge, violet…
Les couleurs des fruits et des légumes correspondent à des pigments naturels anti-oxydants créés par les aliments pour réguler la production d’agents oxydants qui a lieu lors de la photosynthèse (processus par lequel les plantes synthétisent des matières organiques grâce à l‘énergie lumineuse et le gaz carbonique de l’air). Les fruits et légumes créent donc naturellement des antioxydants, et plus la couleur de l’aliment est foncée, plus il est riche en antioxydants !
Des composés phytochimiques différents selon la couleur
On distingue différentes molécules et bienfaits selon les différentes couleurs. Varier la consommation des fruits et légumes de couleurs différentes permet de bénéficier de nombreux antioxydants bénéfiques pour la santé.
Travailler sur la couleur
Pour proposer de nouvelles variétés colorées ou pour cumuler des avantages santé, les sélectionneurs utilisent toute une palette d’outils, depuis la reproduction sexuée aux outils génétiques les plus modernes.
Pour certains fruits et légumes, il existe naturellement des variétés avec une palette de couleurs. L’exemple le plus emblématique est certainement celui de la tomate avec des variétés allant du vert-jaune au violacé. Or les anthocyanes caractérisés par la couleur rouge ont des vertus bénéfiques : elles sont de puissants anti oxydants.
Connaître les gènes de la tomate produisant ces anthocyanes permet d’augmenter leur teneur dans certaines variétés mais aussi dans d’autres fruits. La tomate se gorge alors de pigment jusqu'à atteindre des concentrations comparables à celles que l'on trouve naturellement dans les myrtilles ou les mûres. Elle prend donc une couleur violacée tant à l'extérieur que dans sa chair.
La grande famille des solanacées, dont la tomate fait partie aux côtés de l'aubergine, du poivron, du piment ou de la pomme de terre, devrait bénéficier, elle aussi, de ces retombées. L’INRA a été très actif dans ce séquençage qui a été achevé en 2012.
Des projets de supplémentation très polémiques
Augmenter les teneurs des antioxydants et des vitamines peut devenir un enjeu prioritaire pour les populations les plus dénutries.
Par exemple, la vitamine A joue un rôle important dans la vision, la croissance des os, la reproduction et la régulation du système immunitaire.
La carence en vitamine A est répandue dans de nombreux pays du Sud. Les enfants sont particulièrement concernés, tout comme les populations les plus pauvres qui se nourrissent essentiellement de riz car le riz décortiqué ne contient presque pas de provitamine A (bêtacarotène). Des chercheurs ont travaillé depuis 2005 sur l’insertion de gènes permettant la production de bêtacarotène dans des variétés dites « riz doré » à cause de leur couleur orangé. Il contient suffisamment de provitamine A dans le cadre d’une alimentation normale pour éviter toute carence en vitamine A.
Ce riz doré est autorisé au Canada et en Australie mais il est fortement contesté par de nombreuses ONG, principalement parce qu’il est OGM.
Faut-il voir tout en rouge ?
Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, et plus généralement dans les pays du Nord, le risque de carences en anthocyanes et autres antioxydants est faible. Varier son alimentation et la couleur des fruits et légumes permet donc de protéger nos cellules et notre santé. Mais avec l’âge, le poids, et certaines maladies comme le diabète ou le cancer, on constate un déficit en antioxydants que l’on peut compenser en privilégiant certains aliments ou en préconisant des compléments alimentaires si les manques sont trop importants.
Marie Rigouzzo
